Slavonska kobasica u ožujku je postala 41. hrvatski proizvod zaštićenog naziva u EU. Ovaj naziv proizvoda upisan je u registar zaštićenih oznaka izvornosti i zaštićenih oznaka zemljopisnog podrijetla te je zaštićen na području cijele Europske unije. Sam postupak zaštite naziva pokrenula je Udruga Čuvari slavonske tradicije.
To nas je potaknulo na posjet Tomislavu Kunšteku iz Velikog Rastovca u Općini Crnac. Trenutno je zaposlen u Hrvatskim šumama – šumariji Našice, a proizvodnja kobasica po staroj recepturi nešto je što čuva kao obiteljsku tradiciju. Dobitnik je brojnih nagrada za pripremu domaćih, slavonskih kobasica.
Ovaj, inače mesar po struci, ljubav prema tradicionalnoj pripremi mesa naslijedio je od oca, koji je također bio mesar. Danas, tu tradiciju Kunštek prenosi na mlađe naraštaje, konkretno, kći Leu. U veljači ove godine, na Kobasijadi u Velikom Rastovcu Lea je dokazala da dostojno ide očevim i djedovim stopama te osvojila „zlato” za najbolju kobasicu.
Što je za njega prava slavonska kobasica, pitamo stoga Kunšteka, koji ih je u životu napravio puno.
-Radi se o trajnoj fermentiranoj kobasici proizvedenoj od usitnjenog svinjskog mesa i slanine, uz dodatak kuhinjske soli i začina, usitnjene slatke i ljute crvene paprike, mljevenog papra i češnjaka. Sve to nadjeva se tanko svinjsko crijevo – objašnjava ovaj proizvođač u čijim kobasicama uživaju ne samo u Hrvatskoj, već i šire.
O kvaliteti dobre kobasice, kaže nam, osim izvrsnih sastojaka, ovisi i sam proizvodni proces. Nadjeveno svinjsko tanko crijevo podvrgava se procesima fermentacije, dimljenja, sušenja i zrenja. Svaka od tih faza može biti problematična i utjecati na konačan ishod – ukusnu i kvalitetnu ili lošu kobasicu.
VAŽNA SVAKA FAZA U PROIZVODNJI
-Tu treba biti vrlo oprezan i pedantan; uzeti sve parametre u obzir; termin, vanjsku temperaturu, vremenske prilike – upozorava Kunštek koji upozorava kako mesari sve češće žale za dugim zimama, odnosno suhim i hladnim vremenom koje je idealno za sušenje mesa.
Glavni sastojak je dobro meso. Naš sugovornik priča što to za njega i njegovu proizvodnju znači.
-Svinja koju ćemo obrađivati mora biti stara između 12 i 15 mjeseci. Ja u svom toru imam domaće bijele svinje koje su se pokazale odličnima. Što se daljnjeg postupka tiče, važno je dobro odvojiti i pripremiti meso, paziti na omjer dodavanja crvene paprike (koja mora biti kvalitetna), papra, soli i bijelog luka. Ne koristim aditive.
Poslije punjenja, kobasice se objese u pušnicu. Dim dolazi tek kad se, ovisno o vremenskim uvjetima, kobasice osuše. Za dim koristim piljevinu bukovog drveta, a meso sušim uglavnom na dva ‘lagana dima’. Nakon toga meso stavljam u drugu prostoriju, radi zrenja. Cijeli postupak, od kolinja do tanjura, traje između 45 i 50 dana – objašnjava ovaj iskusni mesar. Osim slavonske kobasice, proizvodi i čajnu kobasicu, kulenovu seku te suho meso.
– U svemu je princip isti; domaće, bez ikakvih aditiva. Tijekom cijelog procesa, svaki komad mesa ima moju punu pozornost. Mnogi su me pitali zašto obrađujem samo 5 ili 6 svinja, a ove će godine biti 4. Ima nekoliko razloga. Najvažniji je da ovo ne radim isključivo radi novca već radi ljubavi prema tom poslu i sjećanju na mog pokojnog oca, koji me naučio pripremi mesa. OPG Kunštek je malo gospodarstvo, orijentirano na kvalitetu, a ne na velike količine. Mislim da je to i tajna slavonske kobasice, prepoznatljiva kvaliteta i izvrstan okus – zaključuje Tomislav Kunštek.
(www.icv.hr, bs; foto: B. Sokele)
